“一层黄泥，一层稻壳，下面才是要发酵的粮食。”山东鲁井窖藏有限公司宣传部部长袁飞讲述了白酒窖池里的秘密。“盖泥封窖，跟蒸馒头盖锅盖一个道理，但馒头越蒸越蓬松，酒醅越酿越‘沉’，下沉得越多就说明成熟度越高。”发酵就是一场粮食的变形记。