红楼秋馔

文|程瑞

《晋书·张翰传》记载，西晋时期的张翰原本在“帝都”洛阳为官，一年秋风乍起，面对萧萧落木，张翰内心慨然，忽然怀念起故乡秋季的时令美食：菰菜、莼羹与鲈鱼脍。于是张翰在“口腹之欲”的驱动下说走就走，火速递交辞呈，一叶扁舟归故乡，张翰这种不爱名利爱美食的洒脱得到后世文人称赞，其对故乡美食的“莼鲈之思”因此得名。

秋日里，翻开《红楼梦》细细品读，曹雪芹笔下的红楼饮食文化让人赏心悦目。贾家作为世家大族，虽然“白玉为堂金作马”,却并非我们想象那般餐餐大鱼大肉、山珍海味，所食所用的也有不少家常食材。但贾府在饮食上的礼仪规矩十分讲究，不时不食。时令一到，贾府就选最正宗、最上乘的食材来吃，而且在烹饪这些常见食材时极尽巧思，在细节上下足了功夫。

前文中提到古人以“莼鲈之思”代指思乡之情，鸡头米就和莼菜一样位列“水八仙”。《红楼梦》第三十七回讲，宝玉吩咐下人给史湘云送了两样园子里自产的吃食，有一样就是鸡头米。鸡头米学名芡实，因茎上花似鸡冠而得名。欧阳修《初食鸡头有感》写得极好：“都城百物贵新鲜，厥价难酬与珠比。金盘磊落何所荐，滑台拨醅如玉醴。”

小小鸡头米虽然常见，却娇贵得很，堪比杨梅、荔枝，若采收耗时太长或者温度太高，会风味大减，所以芡农采收往往从凌晨开始。由此可见，一碗鸡头米需要芡农披星戴月采摘，剥芡人小心翼翼雕琢，耗费大量人力。这也难怪宝玉送给湘云的鸡头米是用玛瑙盘子盛了，装在掐丝食盒里，袭人还叮嘱跑腿的老宋妈妈“梳洗干净，换上出门的衣裳”。

鲜鸡头米口感软糯清香，《神农本草经》称其“久服，轻身不饥，耐老神仙”。宋代苏轼也爱用煮鸡头米补养身体，在《东坡杂记》中就记载了清汆鸡头米的功效。苏轼认为，把芡实煮熟后细嚼慢咽地吃上十几枚，坚持下去有促进体内津液流通充盈的功效。相传曹雪芹还曾命厨子把鲜鸡头米塞入鲫鱼腹中清炖，炖熟之后鱼肉滑嫩，鸡头米香甜，鸡头米也被喻为“水中珍珠”，这道菜取的是“蚌含珍珠”的巧思。

俗话说：“秋风响，蟹脚痒”，秋天是吃螃蟹最好的季节，贾府主仆众人大都喜欢吃蟹。《红楼梦》第三十八回写到，金桂盛开之时，史湘云在大观园内结诗社，诗社虽是史湘云做东，奈何她囊中羞涩，好在有薛宝钗大力支持，请哥哥薛蟠弄来了几大篓螃蟹，最终还是热热闹闹办起了螃蟹宴。作为《红楼梦》里一次主仆上下众人都得参与的美食盛宴，这次螃蟹宴可谓场面宏大，格外讲究。

首先是选址清雅，宴席设在依山临水而建的藕香榭，四面开敞通透，左右有曲折游廊连接，坐在亭台中既可看水，又可以欣赏山坡下的桂花树，是个赏花、吃蟹的绝妙去处。其次选材极好，这次螃蟹宴的“主角”——螃蟹，是薛家当铺一位伙计家田里养的，按现在话说，是真正绿色无公害的“有机食品”，“个儿都很大，两三个就有一斤”。蒸熟的螃蟹品相极佳，林黛玉在宴会后所作的螃蟹诗中那句“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，把蟹螯嫩肉如玉、蟹黄浓香四溢描绘得淋漓尽致，令人喜而欲尝。

吃法自然也很讲究，螃蟹性寒，开宴前王熙凤专门吩咐蒸好的螃蟹先放在蒸笼里，要勤拿少取，吃了再拿，这样可以保证吃到的都是热的。螃蟹宴上还配了杀菌去腥的姜醋、“乌银梅花自斟壶里烫得滚热的黄酒”等温热的食材，专门给体虚的林黛玉准备了合欢花浸的热烧酒，藕香榭栏杆外的风炉上还煮了热茶，可谓多管齐下，以抵螃蟹的寒凉之性。

螃蟹味腥，王熙凤嘱咐小丫头取菊花叶、桂花蕊熏制的绿豆面子，准备吃完螃蟹后洗手。这里的绿豆面子类似古人清洁用的“澡豆”，据药王孙思邈的《千金翼方》记载：“面脂手膏，衣香澡豆，仕人贵胜，皆是所要。”贾府中“澡豆”的原料绿豆面子含有皂角苷，可清洁去污，又以菊花叶、桂花蕊配伍，菊花叶“主头风，目眩，泪出，去烦热，利五脏”，桂花蕊气味芬芳，“有行气之功，可以滋润皮肤，增香除味”。小小的澡豆如此工序繁复，足见贾府生活水准，也让这场螃蟹宴格外风雅。

应季而食，是大自然对人类的奇妙恩赐。如果娇嫩的鸡头米称得上是“贵族”，那平价易得的板栗就是地地道道的“草根”了。孙思邈在《千金方》中称板栗为“肾之果”，专门提到生吃板栗对腰脚不遂有一定疗效。《红楼梦》中常见栗子的身影，栗子在古代被视为子女孝敬父母长辈的“贤孝上品”。有一日贾母的晚餐就是板栗烧野鸡。这是一道名菜，也取“栗”和“鸡”的谐音，图个吉利。书中第十九回贾宝玉因李嬷嬷吃他专门为袭人留下的贡品酥酪而大发脾气，这时袭人巧妙地打了岔，说自己只想吃风干栗子，说罢就让宝玉替她剥栗子吃。

贾家三代富贵，说是“钟鼓馔玉不足贵”不为过，府中各色糕点格外精致。第三十七回宝玉送给湘云的两盘小吃，除了红菱、鸡头米等鲜物果品，另一样就是桂花糖蒸新栗粉糕。按袁枚《随园食单》里“栗糕”的做法，桂花盛开时节将新栗子蒸得软烂，加上炒熟的糯米粉和白糖，笼上蒸熟，压入模具定型，出锅后再淋上香甜的糖桂花就可以上桌了。掰一块蒸好的栗糕吃在嘴里，板栗的香糯、桂花的清香、糯米的清甜巧妙融合，吞咽顺滑，唇齿生香。

清人杨静亭曾作一首《都门杂咏·论糕》记叙重阳吃栗子糕的习俗：中秋才过又重阳，又见花糕各处忙。面夹双层多枣粟，当筵题句傲刘郎。时至今日，我国许多地区重阳时节吃花糕之风仍然盛行。