舌尖上的年味盛宴---济宁篇

新春的脚步悄然临近，整个世界都沉浸在一片喜庆祥和的氛围之中。在孔孟之乡 — 山东济宁，新春的气息更是浓郁得如同醇厚的美酒，令人陶醉。在这个特殊的时刻，济宁的大街小巷都弥漫着诱人的美食香气，每一道佳肴都承载着浓浓的年味，不仅是舌尖上的享受，更是对传统习俗的传承，对美好生活的祈愿。

一、甏肉干饭—鲁地烟火中的美味传奇

甏肉干饭，堪称济宁美食的 “金字招牌”，在新春的餐桌上也占据着重要的一席之地。它的制作过程十分独特，将精选的五花肉切成大块，放入特制的甏中，加入酱油、料酒、冰糖等调料，用慢火长时间炖煮。炖煮后的甏肉色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。搭配上一碗热气腾腾的米饭，再浇上一勺浓郁的汤汁，让米饭充分吸收肉香，吃起来香软可口。旁边搭配着卤制得恰到好处的配菜，色泽棕褐的豆腐皮被紧紧地捆扎成卷，豆香与肉香完美融合；金黄油亮的卤蛋，蛋白上布满了丝丝缕缕的纹理，仿佛在诉说着卤制过程中的故事；还有那鲜嫩翠绿的青菜，为这道美食增添了一抹清新的色彩，使其在视觉上更加丰富诱人。

除了美味的口感和独特的制作工艺，甏肉干饭还承载着深厚的历史文化底蕴。据说，甏肉干饭的历史可以追溯到两千多年前的秦朝时期。当时，人们为了方便携带食物，将肉和米放入甏中，用泥封口，然后埋在地下，需要食用时再取出。这种做法不仅能够保存食物，还能让肉和米的味道相互融合，变得更加美味。随着时间的推移，这种做法逐渐演变成了现在的甏肉干饭。在过去，甏肉干饭是劳动人民的主要食物之一，它既能提供丰富的营养，又能填饱肚子，深受人们的喜爱。如今，甏肉干饭已经成为了山东济宁的特色美食，吸引了无数游客前来品尝。

从中医药膳的角度来看，甏肉干饭也具有一定的养生价值。五花肉在中医理论中被认为性微温，味甘、咸，归脾、胃、肾经，具有补肾养血、滋阴润燥的功效。对于一些气血不足、肾虚体弱的人群，适量食用五花肉可以起到一定的滋补作用。卤蛋中的鸡蛋，中医认为其性平，味甘，归肺、脾、胃经，具有滋阴润燥、养血安胎的功效，对于阴虚燥咳、胎动不安等症状有一定的调理作用。

二、糁汤—一口温暖的新春慰藉

新春的清晨，从一碗热气腾腾的糁汤开始，一家人围坐在一起，喝着这碗热气腾腾的糁汤，享受着温馨的团聚时光，幸福感油然而生。

糁汤历史悠久，其起源有着多种动人的传说。一种说法是，糁汤最早可追溯到古代西域，是西域人的早餐饮料，唐代传入内地，经过长期演变，逐渐成为独具一格的地方名吃。还有传说与乾隆皇帝有关，相传乾隆微服私访时品尝到糁汤，对其鲜美味道赞不绝口，遂赐名并使其声名远播。这些传说为糁汤增添了神秘而迷人的色彩。

它的制作工艺十分讲究，将新鲜的牛骨、羊肉等食材，搭配八角、桂皮、花椒等多种香料，放入大锅中长时间炖煮。熬制好的汤底，色泽金黄，香气扑鼻。喝糁汤时，将滚烫的汤汁冲入盛有生鸡蛋的碗中，瞬间蛋液被烫熟，形成丝丝缕缕的蛋花，与浓郁的汤汁完美融合。再撒上一把翠绿的香菜和些许胡椒粉，轻轻搅拌，香气瞬间弥漫开来。一口糁汤下肚，浓郁的肉香、醇厚的汤味和淡淡的胡椒辣味在舌尖上交织碰撞，温暖着整个身心，开启活力满满的一天。

糁汤不仅美味可口，还具有丰富的营养价值。鸡肉、牛肉或羊肉富含优质蛋白质，能帮助修复组织、增强免疫力。麦仁是碳水化合物的良好来源，能提供能量，其富含的膳食纤维还能促进肠道蠕动。此外，汤中的葱、姜等调料含有多种微量元素，有助于新陈代谢。葱含有挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。姜则具有驱寒、暖胃、发汗等功效，在寒冷的早晨喝上一碗加入姜的糁汤，能帮助身体抵御寒冷，预防感冒。

三、漂汤鱼丸—舌尖上的微湖逸韵

漂汤鱼丸诞生于微山湖这片富饶的水域，汲取着湖水的灵秀与鲜美，成为了一道令人难以忘怀的味觉传奇，吸引着无数食客为之倾心。

当一碗漂汤鱼丸端上桌，那宛如艺术品般的画面瞬间就能抓住你的目光。洁白如玉的鱼丸整齐地漂浮在澄澈的汤面上，恰似一颗颗圆润的珍珠散落其中，在灯光的映照下闪烁着柔和的光泽。它们大小均匀，犹如精心雕琢的工艺品，每一颗都饱满而富有弹性。汤头清澈见底，宛如一泓清泉，水中点缀着些许嫩绿的葱花、翠绿的香菜，以及橙黄的姜丝，色彩搭配相得益彰，为这道美食增添了几分灵动与生机。

漂汤鱼丸的制作工艺十分考究，每一个步骤都凝聚着厨师的匠心与智慧。首先，要挑选微山湖里最新鲜的活鱼，如白鱼、鲢鱼或草鱼等，这些鱼生长在清澈的湖水中，肉质鲜嫩肥美，是制作鱼丸的绝佳食材。将鱼去皮剔骨，取出最鲜嫩的鱼肉部分，然后用刀细细地剁成鱼泥。剁鱼泥的过程需要极大的耐心和技巧，要剁得均匀细腻，没有丝毫的颗粒感。接着，将剁好的鱼泥放入碗中，加入适量的盐、蛋清、淀粉等调料，顺着一个方向不停地搅拌，直至鱼泥变得粘稠上劲。搅拌的过程中，鱼泥会逐渐吸收调料的味道，变得更加鲜美。搅拌好的鱼泥，用手轻轻一挤，就能形成一个个圆润的鱼丸。将鱼丸放入清水中，鱼丸会立刻漂浮起来，这也是漂汤鱼丸名字的由来。最后，将鱼丸放入熬制好的高汤中煮熟，加入适量的调料调味，撒上葱花、香菜、姜丝等点缀，一道美味的漂汤鱼丸就大功告成了。

从中医药膳的角度来看，漂汤鱼丸具有一定的养生价值。鱼肉性甘、平，归脾、胃经，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。对于脾胃虚弱、水肿、乳汁不通等症状有一定的改善作用。同时，鱼肉还能养肝补血，常食有助于改善面色萎黄、头晕眼花等血虚症状。

四、阳关三叠—舌尖上的诗韵传承

在济宁这片承载着深厚历史文化底蕴的土地上，每一道美食都宛如一部生动的史书，镌刻着岁月的痕迹与文化的脉络。其中，“阳关三叠” 这道极具特色的孔府菜，更是将传统美食与古典诗词完美融合，以其独特的风味和深远的文化内涵，在食客的味蕾上留下了难以磨灭的印记，成为了济宁饮食文化中一颗璀璨的明珠。

济宁 “阳关三叠” 的制作工艺极为考究，每一个步骤都凝聚着厨师们的匠心与智慧。制作这道菜，首先要选用新鲜的鸡脯肉，将其细细地砸成肉泥，这一过程需要极大的耐心和技巧，只有将鸡脯肉砸得细腻如脂，才能保证菜品的口感。接着，将蛋黄打散，加入适量的精盐、料酒、葱椒等调料，与鸡脯肉混合均匀，使其充分吸收调料的香味。然后，将白菜叶洗净，用开水焯烫一下，去除其生涩味，使其更加柔软鲜嫩。在涂抹鸡脯肉时，要注意力度和厚度的均匀，确保每一层都平整光滑。最后，将制作好的 “阳关三叠” 放入热油中煎制，煎制过程中要不断翻动，使其受热均匀，直至表面金黄酥脆。

从营养角度来看，阳关三叠主要由鸡脯肉、蛋黄、白菜叶（或时蔬叶）、猪肥膘、猪肉油等食材制作而成，具有一定的营养价值，含有人体必需的多种氨基酸，蛋白质，还包含多种维生素和矿物质，对身体发育和健康有积极作用。猪肥膘和猪肉油还能提供一定的脂肪，为人体提供能量。时蔬叶含有丰富的维生素，如维生素 C 具有抗氧化作用，可增强免疫力、促进铁的吸收；维生素 B 族参与身体新陈代谢，对神经系统正常功能的维持十分重要。蛋黄中含有维生素 A、D、E 等，对视力、骨骼健康及抗氧化等方面均有益处。

“阳关三叠” 不仅是一道美味的佳肴，更是一种文化的传承和象征。它源自唐代大诗人王维的《送元二使安西》，承载着古人离别的深情厚谊和对远方亲人朋友的美好祝福。在孔府中，它曾是家人远行饯别宴席上的必备菜品，见证了无数次的离别与牵挂。如今，它已经走出了孔府，成为了济宁美食文化的一张亮丽名片，吸引着来自五湖四海的食客前来品尝。每一次品尝这道 “阳关三叠”，都是一次与历史对话的机会，让人们在享受美食的同时，感受到传统文化的博大精深和无穷魅力。

五、胡辣汤—热辣鲜香的味觉传奇

相传，兖州胡辣汤源自清朝乾隆年间，由一位姓胡的人创制而成，故而得名。历经数百年的传承与发展，它早已融入兖州的大街小巷，成为这座古城独特的饮食文化符号。

胡辣汤的食材丰富多样，这些食材的巧妙搭配，是其美味的关键。猪骨头是熬制汤底的灵魂，将猪骨头洗净斩成大块，加入足量清水，用大火烧开后转小火慢炖，直至汤香肉烂。炖煮后的猪骨头汤，不仅为胡辣汤提供了醇厚浓郁的汤底，还富含丰富的胶原蛋白，营养满满。

面粉是制作面筋的主要原料，将面粉放入盆内，加入淡盐水调成面团，经过反复揉面、饧面，再用清水冲洗，直至面团中的淀粉全部洗出，最终得到柔软有韧性的面筋。面筋不仅为胡辣汤增添了独特的口感，还富含蛋白质。

海带丝、油炸豆皮、去皮花生米、粉条等食材，也都是胡辣汤中不可或缺的配料。海带丝口感爽脆，富含矿物质；油炸豆皮豆香四溢，增加了口感的丰富度；去皮花生米香脆可口，为汤品增添了别样的风味；粉条爽滑劲道，吸收了汤汁的精华，变得十分入味。此外，菠菜、大葱、鲜姜等食材的加入，不仅丰富了胡辣汤的营养，还使其味道更加鲜美。

胡辣汤的口感层次丰富，味道浓郁醇厚。当你端起一碗胡辣汤，首先扑鼻而来的是浓厚扑鼻的中草药和羊肉汤香味，这股香气瞬间就能勾起你的食欲。喝上一口，糊糊的口感中带着香辣味，胡椒的辛辣和姜末的香气完美融合，刺激着味蕾，让你瞬间精神一振。如果觉得味道不够，还可以根据个人口味淋入香醋、芝麻油、辣椒油等进行调味，让胡辣汤的味道更加符合自己的喜好。

从营养角度来看，胡辣汤中的粉条由红薯或土豆等淀粉制成，含有丰富的碳水化合物，能为人体提供能量。猪骨头熬制的汤富含胶原蛋白，对皮肤、骨骼和关节健康有益，有助于维持身体正常的生理功能，增强免疫力。胡辣汤中常用的胡椒、生姜等调料具有一定的药用价值。胡椒性热，能温中散寒、下气消痰，有助于缓解胃寒疼痛、食欲不振等症状。生姜能解表散寒、温中止呕，可帮助预防和缓解感冒、胃部不适等问题。

六、孔府熏豆腐—鲁菜中的烟熏瑰宝

孔府熏豆腐的制作工艺十分考究，每一个步骤都凝聚着厨师们的匠心与智慧。首先，要选用优质的黄豆，经过精心挑选和浸泡后，磨成细腻的豆浆。再通过传统的点卤工艺，将豆浆制成鲜嫩的白豆腐。这一步是制作熏豆腐的基础，白豆腐的品质直接影响着最终熏豆腐的口感。接着，将白豆腐切成合适的方块，放在特制的铁箅子上。下面点燃由梨树、枣树、苹果树的锯末或谷糠组成的火源，让豆腐在烟火的熏烤下慢慢发生变化。在熏烤的过程中，需要不断地翻动豆腐，使其受热均匀，确保每一块豆腐都能熏烤得恰到好处。这一过程需要耐心和细心，只有掌握好火候和时间，才能制作出色泽金黄、香气浓郁、口感独特的孔府熏豆腐。

孔府熏豆干主要是用一些豆腐制作而成，里面含有非常丰富的蛋白质、维生素还有很多的矿物质。比如说一些钙离子、铁离子、镁离子等成分都比较高。可以有效的补充人体所需要的多种氨基酸，促进新陈代谢的正常进行，而且这种食物中的卵磷脂含量也比较高，可以清除体内的胆固醇含量，起到降低血压、预防心脑血管疾病的作用。

在孔府文化中，孔府熏豆腐有着特殊的地位。它不仅是孔府日常饮食中的一道佳肴，更是孔府宴请宾客时不可或缺的菜品之一。它以其独特的风味和制作工艺，向人们展示了孔府饮食文化的博大精深。同时，孔府熏豆腐也承载着孔府的历史和文化记忆，它见证了孔府的兴衰变迁，成为了孔府文化的一个重要符号。

七、香辣鲤鱼—鲜香四溢的味觉盛宴

微山湖香辣鲤鱼以香辣浓郁、鱼肉鲜嫩、口感丰富为主要特点。食材选用的是微山湖独有的四鼻鲤鱼，清朝乾隆皇帝下江南时，途经微山湖，正值春暖花开，湖上风和日丽，鸟语婉转，花香扑鼻。乾隆帝站在船头上观赏湖光山色，忽见湖中数尾金色鲤鱼跳出水面老高，就令人捕来，乾隆帝见送来的鲤鱼活蹦乱跳，嘴的上方生有四个鼻孔，十分惊奇，一位大臣灵机一动，说这种鲤鱼的四个鼻孔是祝四海升平，是吉祥之物，预示四海太平，五谷丰登，天下万民康泰，是大吉大利之兆。遂命名为“四鼻孔鲤鱼”。

微山湖优越的自然环境、水质条件以及丰富生物饵料资源，为微山湖四鼻鲤鱼提供了独特的自然生长环境，造就了其肉质细腻，味道鲜美的特质，含蛋白质比猪肉高30%—50%，比鸡蛋高20%左右，是微山湖区酒席盛筵上的必备佳肴。鲤鱼本身是一种优质的蛋白质来源。据统计，每100克的鲤鱼肉中含有大约17.3克的蛋白质和5.1克的脂肪。这些蛋白质含有所有人体必需的氨基酸，易于消化吸收，能够满足身体对蛋白质的需求，有助于维持肌肉强度和修复组织。此外，鲤鱼中的不饱和脂肪酸对于维护心血管健康至关重要，它们可以帮助降低血液中的胆固醇水平，减少心脏病的风险。其次，鲤鱼也是维生素和矿物质的良好来源。它含有丰富的维生素A和D，这两种维生素对于视力保护和骨骼健康都非常重要。同时，鲤鱼还含有一定量的钙、磷、铁等矿物质，这些都是构建骨骼、牙齿以及制造血红蛋白所必需的元素。

微山湖四鼻孔鲤鱼易跳跃，能跳一丈多高，有“鲤鱼跳龙门”之说，既好看又好吃，为鱼类中的上品。鲤鱼经过煎制和炖煮后，外皮酥脆，内部肉质鲜嫩多汁，香辣的味道渗透到每一丝鱼肉中，让人回味无穷。配菜吸收了鱼的鲜味和汤汁的香辣味，变得软糯入味，与鲜嫩的鱼肉相互搭配，口感层次丰富多样。同时，这道菜还具有浓郁的微山湖地方特色，让人品尝到独特的水乡风味。

八、夹饼—一口入魂的街头美味

济宁的街头小吃同样令人垂涎欲滴，夹饼便是其中的佼佼者。夹饼，也被当地人亲切地称为 “济宁汉堡”，它是济宁街头巷尾随处可见的美食。

制作夹饼时，先将面饼放入烤炉中烤至两面金黄，外皮酥脆，内里柔软。然后从中间切开，夹上各种炸串，如鸡肉串、羊肉串、土豆片、藕片等，再刷上一层特制的酱料，撒上葱花、芝麻等调料。一口咬下去，面饼的酥脆、炸串的香嫩和酱料的浓郁味道相互交融，口感丰富，令人回味无穷。在新春的街头，逛累了，来上一个夹饼，既能填饱肚子，又能品尝到地道的济宁风味，实在是一种享受。

夹饼的食材丰富多样，常见的有白菜、海带、猪肉等。白菜，富含维生素C、膳食纤维等营养成分，具有清热利水、养胃生津的作用；海带，富含碘、钙等矿物质，对甲状腺健康有益，还能软坚散结这些食材与肉类搭配，荤素结合，营养均衡。

济宁夹饼不仅美味可口，而且价格实惠，是济宁人日常生活中不可或缺的美食。无论是清晨匆忙上班的上班族，还是傍晚放学的学生，抑或是夜晚出来散步的居民，都会在夹饼摊前驻足，买上一个夹饼，满足自己的味蕾。在济宁人的心中，济宁夹饼不仅仅是一种美食，更是一种情感的寄托，一种对家乡的眷恋。它见证了济宁的发展变迁，承载了一代又一代济宁人的记忆与情感。

山东的新春美食，不仅是味蕾的享受，更是情感的寄托。每一道菜、每一种点心，都蕴含着山东人对生活的热爱和对未来的期许。在这个新春佳节，让我们一同品味这些美食，感受山东的独特魅力，迎接新的一年，开启新的希望。愿这舌尖上的美味，能够陪伴我们度过一个欢乐、祥和的新春，让幸福的味道在心中久久回荡。

（原创： 省中医骨科 王卫国）

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